胖东来生鲜鲜度管理方案，附各类生鲜保存温度表

未及时入库或陈列；

商品分割、加工、包装时间过长；

半成品在加工间停留时间过长；

商品保质期不清楚，陈列期超过保质期；

进货过多，在库时间太长，影响商品的保值和销售期限（鲜度最好的在库房、鲜度下降的在卖场）。

水分维持不足或过潮

未及时补充水（冰），造成商品风干（蔬菜、冰台上商品）；

干货储存和陈列位置湿度过高；

储存时，商品未封闭或覆盖导致干蔫；

库房湿度不足（蔬菜类对湿度的要求较高）。

工作执行不到位

验收货不确实；

先进先出 （库存商品整理、领取商品、补货进行）；

商品整理（翻堆、杂物清理、清洁维护、陈列要求）；

试吃（道具、环境清洁卫生，商品鲜度，服务人员仪表仪容、卫生意识）；

出清流程；

二次加工规定；

报损品处理（库房报损区设置及规定、报损作业流程）。

其他

进货量过大，商品在库时间过长，缩短销售期限；

商品认知不够，未依据单品特性进行储存、陈列管理；

加工、生产技能不足，使得商品的包装难看（不相称、脱落、破包）、商品的卖相和口味差，并且直接影响到顾客对门店商品的感观和评价；

在冷库进行工作时，库门打开时间过长，冷热空气对流，使冷库温度急剧上升，造成温度变化，极易影响商品鲜度期限的维持，同时也会增加压缩机的工作量，电费提高；

库房、冷柜、热柜养护计划不周详、执行不彻底；

制冰机产量小或养护不够、经常故障；

生熟不分，一同储存、一同陈列造成交叉感染。

鲜度管理要求

充实从业人员专业素质、提升专业水平

经常的培训、考评，促使本位人员认识、了解每个单品的性质并具备商品加工处理的技能，才能对具有不同性质的单品在验收货、加工、储存、陈列等环节做好鲜度管理。

配送运输设备

配送方应提供具有制冷能力的运输车辆配送货物；

应以制式塑料箱、纸箱或原有的外装箱盛装物品。

提高订货准确率

订货准确除可减少无谓的损耗，还可以保证卖场商品的鲜度。因为，如果不考虑保质期而进货过多时，则商品在库时间过长，陈列销售时商品的保值、保鲜期便缩短。

确实按照商品收货标准卡验收货品

收货标准是以核心顾客对商品的需求为基础而制定的，收货标准是在收验货时参考的标准。达到收货标准的商品可以收货， 达不到收货标准的商品要拒收。有了收货标准，门店商品的质量、鲜度才有保障、门店商品才有价值。

遵循先进先出原则

库存商品按照商品入库顺序（应有商品卡，记录入库时间及库存量）；

每日多次整理（前新后旧、上新下旧）；

领取货品时，遵照先进先出原则取前方或上方的商品；

补货时，要先整理台面上的商品，再进行补货，补充商品在后方或在下方。

仓库管理要求

仓库类型

冷藏库：温度0℃ — 4℃,储存需要冷藏的商品。

冷冻库：温度-18 ℃— -25℃，储存需要冷冻的商品。

常温库：阴凉、通风良好，保持室温,储存常温商品。

仓库管理规定

物品依性质分库储存；

库存商品按分类离地隔墙储存；

入库时商品应有入库卡，每日按先进先出整理库存商品并码放整齐；

设专区放置损耗品，每日定时报损；

零散库存商品放置整理箱或纸箱内，并有覆盖；

库房温度正常，地面干净、无积水和杂物；

冷库作业时库门不可四敞大开、打开时间要短，而且开关的动作也要迅速。

做好制冷设备温度检查工作

每日应多时段性检查冷库、冷柜、热柜的温度，并登记在温度记录表上，发现温度异常时即刻进行处理、排除故障，以保持设备正常运行，并保证商品鲜度的维护；

制冷设备与制冰机应进行日常养护和定期维护工作。

依照商品储存温度需求，在相应的设备上陈列商品

在冷柜进行陈列时应注意商品不超出装载安全线；

冷藏盒装肉品陈列时，应单层陈列；

质地较弱的商品，不宜累堆，防止压伤；

预防风干，叶菜类应喷水、乳类应浇汁，水产类、禽类要铺冰、覆冰；

干货不要受潮，陈列地点湿度要低。

卖场商品整理重要性

客人对商品鲜度、卖场卫生、门店格调、门店印象好恶的主要依据；

横放乱摆显得脏乱、商品低劣、价值性不高，购买意愿低；品质好坏杂陈，降低整体鲜度感，同时因交叉感染，加快商品鲜度下降速度；

商品挑选难度增加，造成客人不便；

以上种种使得销售下降、损耗增加、来客降低。

商品整理内容

次品和坏品筛选、杂物清除、清洁、商品码放、鲜度维持（喷水、补冰和铺冰）、价签、排面整齐度；

固定整理：开店高峰后、交接班、二次客流高峰前和后、晚上客流前、卖场陈列商品入库前；

机动整理：有整理需要时。

出清和二次加工

出清商品性质

鲜度较差导致卖相不好，但品质未变的次品；库存过多造成销售压力的商品；价格趋势走低商品，最好适量进货不要有库存，有库存时以清货为好。

出清定义

商品以批次出清（统一批次的商品如同上述情况发生时），而不是以筛选下的零星次品做减价求售。筛选下的商品，若品质未坏的次品应以二次加工处理，若已出现变质、腐败现象的商品若能退换货则退换货，否则应该报损。勉强低价求售卖相、品质不好的烂品，只是徒劳无功，浪费时间、人力和增加损耗，同时又降低卖场格调及破坏卖场的环境卫生。

二次加工的原料和加工制品

原料必须是未变质的筛选商品；

加工出来的商品必须是卫生、品质保证的商品。

商品包装与标示

包装时，应依据商品形状、大小、分量与容器、托盘、袋子的尺寸大小形成规范，并以此作为包装标准，如此包装的商品在陈列时才能显现出一致、整齐性；

包装技巧要熟练，包装不好的商品不能陈列，陈列后要经常检查，发现包装脱落的商品应拿回重新包装；

磅秤纸的标示要清楚，内容要确实，商品保质期严禁修改。

损耗品

要设置损耗品防止区；

损耗品每日固定时段按报损流程进行报损；

尚未报损的变质、腐败品严禁再加工、制成加工商品贩售。

个人清洁卫生

从业人员仪容仪表的规范和要求；

从业人员作业中、卖场服务中的个人的卫生要求。

检查

制定生鲜鲜度管理检查内容；

鲜度管理列入门店检查重点，门店各层次检查都要检查生鲜部门的鲜度管理；

维持生鲜商品鲜度是生鲜部的天职，生鲜经理和组长必须经常检查卖场和维持卖场商品的最佳鲜度；

检查是持续性的工作；

检查后要看到改善成果。

各类生鲜产品保存温度表

蔬菜组

大肉组

熟食组

烘焙组

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