一年一度~甪直萝卜出缸晾晒啦

甪直萝卜

作为神州水乡第一镇的盛夏必备宴品——甪直萝卜，其声名远扬依托的不仅仅是传承百年的优良品质，更是潜藏在颗颗“鸭颈卜”里的匠心文化。

2010年甪直萝卜干被评为“苏州知名商标”。

2011年，荣获“中华老字号”称号。

2013年6月被成功列入苏州市第六批非物质文化遗产代表性项目名录。 2016年，甪直萝卜制作技艺升级为第四批江苏省级非物质文化遗产代表作。

匠心制作

据了解，甪直萝卜其主要有原料特、工艺老、口味鲜、色泽美、储存久、营养高六大特点。甪直萝卜是真正用时间制成的“匠品”。要经历选种择地栽培（选料），初腌（下缸、翻缸、失水），酱腌（套酱、日晒、香腌），成品（起缸、去酱、暴晒），共四大步骤，前后10多道工序，每道工序内还有数道辅助工序，整套流程历时十个月。

选料很重要，大型的萝卜生产基地，严格甄选品种，择地栽培也有讲究，为保证原料萝卜的外形通直与整齐度，需选择透气、疏松的沙壤地种植。一般10-12月为收获期，待到萝卜成熟，在选料上，也严格把关。坚决剔除未成熟、不丰满、形态差的原材料，经过净身工序，符合要求的优质萝卜合格率仅为50%，从头开始的把关严选，造就了酱品的纯真风味。

初腌时会将精选的原材料整齐排列进大缸中，进行第一次下缸腌制，加盐压重石，起缸后，在其盐水中洗去萝卜上的泥迹，翻缸复腌。缸面用竹木制成的垫子封住，压石重石。至来年的春节前夕启石开缸，继续并缸。此时，萝卜已色泽澄黄。

酱腌过程用时最长，酱腌时将翻出的萝卜与小块酱黄糕均匀整齐地夹层套腌。缸面用酱黄糕封顶，不压石。过数天，缸顶放封面酱。待天好起盖，日晒夜露。当一切准备就绪，剩下的工作，只需交给时间，汇聚在缸中的一切，都会在它的作用下发生奇妙的变化。

经过酱腌的萝卜到次年六月起缸后，会在表面附着一层厚厚的酱泥，散发着浓烈的酱香味。当它们被熟练工人的手抹去的时候，凝结浓厚酱香色泽澄黄的萝卜就出现在我们面前，将它们在芦垫上铺晒起来，晒上几个好太阳，将晒后湿度适宜的萝卜，加香料拌匀。然后，整齐地放在缸中温香，加盖封缸。什么时候出售，就什么时候启封装袋，这时每百斤鲜萝卜仅得成品十八斤，成为风味独特的佳品。

传承与保护

甪直镇政府为保护好甪直萝卜干这块“金字招牌”，在甪直镇景区二期东市下塘街建立了甪直萝卜生产性保护示范基地项目。此保护基地旨在保护、研究、推广江苏省非物质文化遗产甪直萝卜，其中包括了甪直萝卜的历史文化、工艺流程、品尝购买，从而探索非遗传承、保护、发展的创新路径与创新模式。

甪直萝卜不仅延续着传承百年的优良制作技艺，还更加注重对于此种古法技艺的保护。

甪直萝卜传承至今，已经是喜爱它的市民心中一道深深的文化印记，其匠心独特的制作工艺糅合了古镇甪直深远的历史文化精髓，展现的是吴文化中饮食文化的无穷魅力。 作为苏州市非物质文化遗产的代表作，甪直萝卜带给我们的不仅仅是舌尖上的幸福，更诉说着一代代甪直人埋藏在水巷深处的故事。

部分素材来源于：FM96.5苏州生活广播、甪直发布、吴中报道 返回搜狐，查看更多