在甜点界，有一种甜蜜的艺术，巧克力雕塑就是其一。在大型的国际甜点赛事上，必定能看见不少造型夸张、精致、华丽的巧克力雕塑，这些令人叹为观止的艺术品，全使用巧克力制作，不仔细看的话，还以为是用塑料制成的呢！ 

当巧克力变为一种艺术品，视觉享受已胜过味觉享受，其中亦蕴藏着不平凡的奇迹。 

的确，巧克力雕塑可说是一个由人手创造的不平凡奇迹。一般认为，巧克力的强韧度不强，很难撑起整个大型雕塑。事实上，真的不简单，但还是有办法做到，唯要懂得其中诀窍。 

两位号称是“马来西亚甜点王子”的张镐维和张钧博，除了擅于制作创意甜点，对巧克力雕塑也颇有深究。张钧博更在2015年于法国里昂举办的“世界杯甜点大赛”中获得“最佳巧克力工艺”奖项，大马代表队当时也夺得第4名，而张镐维与团队也在2017年的相同赛事中获得第6名。 

求美味也求好看

两人在甜点界闯荡多年，经验丰富，对甜点制作的要求极高，不只要求美味，也要求好看。巧克力雕塑就是一种视觉艺术，浮夸的呈现方式总叫人啧啧称奇，没想到居然有人可以把巧克力发挥到这种境界！ 

巧克力雕塑的原材料，无疑就是巧克力，不是占多数，而是百分之百巧克力制作。巧克力分为两种，即纯脂和代可可脂。纯脂巧克力是用100%纯度的可可脂生产的，而代可可脂巧克力则是由可可粉和棕榈油或椰子油等植物油制成。 

张镐维表示，制作巧克力雕塑一般会使用纯脂巧克力。在价格上，代可可脂巧克力相对便宜，但也因着其油脂不同，所以较少用来制作雕塑主体；再者，两者在制作和口感方面也存在着明显差别。 

“在还未把纯脂巧克力倒入模具前，必须先进行调温，把巧克力控制在特定温度；而代可可脂巧克力则不需要调温，融化后就可以直接倒入模具。乍听之下，后者较省麻烦，可问题是它的强韧度不够，无法达到支撑的效果。如果顾虑成本的问题，那就可以使用代可可脂巧克力。” 

各种巧克力配件组合

至于口感，你可以做一个试吃实验。把纯脂巧克力含在嘴巴里，不要喝冷水，也不要咀嚼，它在口里自然融化后不会残留油脂。再来用同样的方式尝试代可可脂巧克力，它无法完全融化，所以口里会感觉有一层油脂。 

“制作雕塑未必要全使用纯脂巧克力，也可以掺和代可可脂巧克力，但需视情况而定。整个巧克力雕塑是由不同的巧克力制配件组合而成，粘合配件的‘胶水’也是使用巧克力，这就是代可可脂巧克力的其中一个用途。比起纯脂巧克力，它的粘度比较好。此外，一些不太重要的部分也可以使用代可可脂巧克力制作。”

造型难度高物理学计算结构

巧克力雕塑也分为不同类型，有组合型、纯捏塑型、日式插花型、工艺型等等，其中工艺型可应用多种元素和技术，因为它可以结合捏塑和模件。有人认为，模件肯定比捏塑简单，喜欢制作纯组合作品（无捏塑，全采用模件）的张镐维不以为然，并指出虽然看似简单，但要构思整体造型是颇具难度的。 

考量平衡点

“当模件组合成一体时，一定要照顾到粘合点和平衡点，否则将无法支撑整个雕塑，最后导致崩塌。其中难度在于计算整体结构，这关乎到物理学。别忘了，我们使用的材料是巧克力，而且造型多以夸张、动感的方式呈现，所以做每一个步骤都要考量和大略判断巧克力的承受力、支撑力和平衡点。”

对一位竭力追求完美的甜点师来说，制作巧克力雕塑的另一大挑战有点令人出乎意料，就是保持清洁，特别是粘合工作。在做粘合时，使用过量巧克力“胶”会导致粘合边挤出多余巧克力，这会影响作品的美观，即使擦掉也会弄脏，所以一定要精准拿捏巧克力的分量。粘合点越干净、整齐、自然就越好，这也展现出甜点师的细心度。 

在国际甜点赛事中，巧克力雕塑是赛项之一，也就是说，它在甜点界占有一席之地。因此，参赛者都会使出浑身解数，创造各种惊艳作品，个个手工精细，高大霸气！ 

调色加强逼真感

巧克力作为整个雕塑的主体，会不会受颜色限制？作品非得是一成不变的褐色或木色吗？当然不是，喷色也是一种选择，以加强作品的视觉效果。在解释调色之前，先要了解巧克力也分为黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。黑巧克力是当中最强韧的，适合用作支架；白巧克力和牛奶巧克力通常只用在一小部分，较常用于调色。 

张镐维特别喜欢为巧克力雕塑喷色，所以也擅长调色。颜料是用可可脂和油溶性色粉制成。在一些作品中，他利用调色技巧加强了整体的逼真感，尤其是制作仿木物品的雕塑，几可乱真。 

“甜点师也必须对色彩具敏锐度。透过多观察生活周遭的各种色彩，创作的作品才能贴近真实。如果你能够掌握好调色技巧，就能创造属于自己的色彩盘。” 

构思凭直觉冷静处理不慌乱

一般上，一件艺术品的前身就是一张草图，但张镐维的情况较特殊，他很少画草图，多是靠想象力和凭感觉直接来！他打趣说：“我无法把构思用画纸表达出来，这可能是一种障碍吧？哈哈！” 

制作巧克力雕塑的时长不定，配件组合多数只需一天的时间，较耗时的是等待巧克力结晶的过程，所以整个过程约需2至3天。他说，巧克力融化、调温后倒入模具约需一天的时间完全结晶。待模件结晶后，才进行抛光和粘合。 

“巧克力雕塑的好处是原材料可以重复使用。如果在一个雕塑中有使用不同的巧克力，我会尽量挑选出来个别融化，以免影响巧克力的强韧度。不过，这种巧克力也不能使用太多次，因为它的强韧度会逐渐减弱。” 

计时赛不轻松

询及会否不舍得把辛苦做出来的作品融化？他坦言：“已经习惯了，不会舍不得。” 

很多时候，由于身上背负着比赛、名次、奖牌的“重担”，以致他无法真正做到无拘无束的创作。“计时赛的压力太大，所以有时候选择展台式的比赛较为轻松，不仅能放胆尝试各种可能，也能带出想要传达的主题和信息。

“我认为，经验累积很重要，因为经验是从问题中汲取，同时也能练就解决问题的能力。当你遇到的问题越多，就能累积越多的经验，这一套方法行不通，就用另一套，做到凡事冷静处理，不会手忙脚乱。” 

温度讲究精准捏造型争分夺秒

张钧博擅长巧克力捏塑。与模件不同的是，捏塑无需用模具，纯用手捏出造型。 

他解释，巧克力一般是颗粒或块状，将之打碎调至泥状后，捏出一个球形或鸡蛋形，便可以开始捏造型。捏塑讲究温度均匀，这就是难度所在！ 

“由于巧克力保持软身的时间很短，所以在捏造型时要争分夺秒。比方说，捏一个鼻子大约只有15秒的时间，一旦超过‘黄金时间’就会变硬、裂开，需要重做或花更多时间削磨。此外，在捏塑的同时，也要注意温度。温度高会使巧克力快速融化，温度低会使巧克力快速变硬，所以温度一定要拿捏得宜。” 

五官比例高挑战

在动手之前，他通常会先画草图。他认为，草图必须与本身的技术相等，否则画得太好也做不出来。 

相较于模件，捏塑的好处是不必构思太多元素，只要不断重复捏塑的动作。他的大部分作品都是人物捏塑，其中有不少是超级英雄作品。 

“我比较喜欢人物捏塑，五官比例要精准掌握，挑战度很高，尤其是女性。为什么呢？男性的体态通常是力量的表现，肌肉结实、骨骼粗壮，皮肤表面呈粗糙感；而女性的体态则是柔软且富有曲线、皮肤光滑，一弄不好就会变得不男不女的。” 

一旦完成各个身体部位后，便组合起来。如果需要上色，在还未组合前就要局部上色，这样才能保持干净。只要保持适当的室内温度和湿气，巧克力雕塑可以摆放一段时间。他的第一个“绿魔”作品就摆了两年。话虽如此，雕塑的材料毕竟是食材，时间一长还是会发霉和引来小飞虫，所以最后依然难逃被融掉的命运。 

“我喜欢制作工艺型作品，可应用多种元素和技术，而且细节越多、支撑点越少就越考功夫。以前我们靠的是手艺和经验，但随着科技蓬勃发展，我们最近也开始接触3D打印技术。它能够用电脑画出精准的草图，成品还未出炉就能计算出整体的计量单位。

“不过，由于我们使用的材料是巧克力，所以还是无法完全按照电脑的计算。无论如何，3D打印技术的好处是可以缩短制作时间、了解如何做出完美的接口，但我们不会完全依赖科技，而是在不同的时代趋势下学习变通。” 

太逼真被误是翻模

若要提升技能，就要接触不同的新事物。他指出，人脑计算的精准度肯定输给电脑，但来到某个阶段，手艺就要介入。在巧克力雕塑界，有传统派和现代派之分。传统派坚持所有流程采用纯手工，连用色也只用褐色或木色；现代派则过于仰赖科技，作品全靠科技产品制作。现代派的后遗症是，即使他们赢了比赛，即使作品再完美，若在毫无科技的协助下，他们在人前根本无法展现手艺。 

“我们可说是两派各属一半，科技可以善用，但不要滥用。当你已掌握成熟的手艺，在遇到资源限制的情况时，就能随机应变，回归原始的做法。我们接下来也会接触建筑学，将公式计算法融入在制作巧克力雕塑的流程中。”

尽管他们对于作品的要求越来越高而精准，却出现了一个矛盾。如果做得太逼真，别人会以为整个是翻模成品。既然如此，他们会特意留下一点瑕疵，以此证明那是纯手工制造。不过，这样一来，作品不就不完美了吗？ 

“对我们来说，没有一个作品是满100分的，即便是得奖作品。我们会一直往新难度挑战，下一个作品一定要比上一个作品作品更好！”