麻辣烫相信很多人都喜欢吃，麻辣鲜香，好吃过瘾，深受大家的喜欢，走到麻辣烫店外，远远的就可以闻到香味，麻辣烫香主要就是底料和汤底，我也是很喜欢吃麻辣烫，只要学会了汤料和底料的制作，自己就可以在家做麻辣烫。
底料炒制、底汤熬制
1.底料炒制
准备食材：菜籽油600克、生姜80克切片、大蒜80克切片、大葱300克、冰糖50克、郫县豆瓣酱500克(可以剁碎一些)、牛油250克、子弹头辣椒100克、糍粑辣椒250克(用开水煮一下，然后搅碎即做成糍粑辣椒)、干红花椒15克、香料：八角10克、三奈5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3个、排草3克、香叶2克、香草1克、丁香1.5克、醪糟200克
制作步骤：
1.准备食材，制作糍粑辣椒，然后蒜洗干净、姜拍破即可，大葱的话挽成结，香料大块的拍碎，然后泡一段时间的水，然后控干水备用即可
2.开火烧锅，放入菜籽油，菜籽油的话大火先炸熟，然后下入牛油炒制融化，然后下入葱姜蒜，炸制香味浓郁后放入八角等香料及子弹头辣椒，小火炸制香味浓郁后后放入糍粑辣椒，慢炸至没有水气后放入豆瓣酱炒出红油色
3.下入冰糖炒化后加入醪糟，然后小火慢熬至锅中没有水分后即可，炒好的底料，我们加入适量熬好的骨头汤，然后大火煮开，煮开后转小火慢熬即可。
做好的底汤呢我们可以直接把准备好的食材放入底烫，烫熟之后就是做好的麻辣烫了，就可以直接食用哦!炒制麻辣烫底料的话全程不要用大火哦，最好是中小火，这样可以避免料炒糊影响口感哦。另外炒制底料的时候要注意翻炒，特别是炒制糍粑辣椒的时候，要不停的翻动，这样避免粘锅，然后所有带有水气的食材都要炒制没有水气后即可，如果不能吃很辣的口味，子弹头辣椒的话可以少放一些哦。冰糖呢是一定要放的，他能中和辣椒的燥哦!
2.麻辣烫高汤的做法：
主料：猪骨头一块、鸡骨架一块
辅料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g，葱1g。
1、首先我们选择的主料有猪骨头，鸡骨架，还有鸭骨架，辅料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，葱。
2、把花椒和麻椒放入纱布袋里面，防止在汤中吃到嘴里有涩的感觉，麻椒和花椒的用量根据当地人的口味而定，装好后用线绳扎紧。
3、把姜切成片，把葱切成段，备用。
4、接下来，把三种骨头过一下热水，去一下腥味，水烧开后放入三种骨头。
5、加入适量的料酒，开大火，过一下热水就可以，等到水再开起来，就可以把骨头捞出来。
6、好，水已经开起来了，关火，把骨头捞出来，把水倒掉。
7、锅中重新加入清水，开火，接着把骨头放入。
8、再放入装有花椒、麻椒的布袋，放入葱，姜，放少许辣椒，大火烧开后，转小火熬制7到8个小时，就可以用了。好，高汤的制作已经完成。
这下大家都知道，麻辣烫为什么会有特别香的味道了，香味主要就是来自于汤底和底料，特别是底料，只要学会了汤底和底料的制作，自己就可以在家好吃的麻辣烫，喜欢的可以试试。