仅靠时令菜 这些菜馆就成了杭州的都市传奇

在江浙人的烹饪理念里，食材永远是第一位的。

春天刚破土的笋最鲜，夏天采摘的莼菜清凉，秋天收的茭白口感饱满，冬天晒足日子的酱油肉丰腴……顺时而动时应时应季的新鲜食材，激发着人们的味觉。

虽然现在很多蔬菜已经跳出了季节限定，但最好的馆子一定能把最好的时令菜端到你面前。

▲ 春天江浙人的味觉，从一碗腌笃鲜被激发。

| 宝中宝食府

地址：清泰街224号

推荐时令菜：螺蛳椒麻鸡

宝中宝

宝中宝在城站边上开了20多年，一直是浙大教授和浙二医生心照不宣的秘密。

作风顶顶老派的方老板能收获一茬茬的回头客，靠的就是食材。

四五月找萧山农家腌倒笃菜，冬天在店门前挂出酱鸭、酱油肉，春天也按时推出各种应季小炒……光光菜单就占了一整面墙。

▲ 店里的招牌：笋干老鸭煲

清明杭州这阴雨绵绵的天气，我推荐「螺蛳椒麻鸡」。这道菜只是属于小众人的私房菜，出自一位忠实食客的创意。

这道菜四季都有，但春天才是传统江浙人嗦螺蛳的好时节。方老板从德清找来拇指般大的青螺蛳，熬进椒麻鸡的汤里。相比杭州人喜欢的酱爆，上汤更考验做法。

不过和椒麻鸡搭配，无需顾虑。花椒的麻味既能让人出汗暖身，又盖住螺蛳腥，嗦出春天螺蛳的肥美。

▲ 螺蛳椒麻鸡，现在酱爆螺蛳和上汤螺蛳在店内同样很受欢迎，可以去尝尝。

| 食神家宴

地址：虎跑路32号

食神家宴

食神胡亮，这个名号早就成了杭州餐饮界的传奇。人近中年，他开了一家名为「家宴」的餐厅。

家宴地址在虎跑路的一幢带院小洋楼，每天却只接待5桌客人。

为什么？每天早上食神都会去菜场买菜，给客人配的菜都随他的心，觉得今天什么好就配什么菜。来这里吃饭不用点菜，报上人数，食神自会因地制宜搭配一桌菜。

▲ 酱油河虾与火腿蒸鳗鱼

跑过天南地北，哪里的应季食材最好，胡亮了然于胸：春天的笋干炒毛豆、夏秋的南乳菱角、冬季的食神牌酱鸭……

能上得了家宴餐桌的，无一不是最好的当季菜肴。

▲ 冬天的酱鸭

| 花房餐厅

地址：龙井路4号

花房餐厅

花房私房餐厅的老板响马，是杭州美食圈最狂热的食材追随者。

在他的朋友圈里，一年四季你都能看到他为了食材奔波的足迹：三月初的磐安梅干菜；四月的建德倒笃菜；十月的临安咸肉、黑毛鸡……

▲ 响马的朋友圈

最不能错过的是冬季的花房。

响马最引以为傲的就是肉，猪身上各种各样、冬季最诱人的肉。酱油肉蒸冬笋肥而不腻，怎一个香字了得；梅干菜烧肉肥瘦参半，满嘴都有种圆润丰满的快感。

于是乎每次冬日他的酱油肉开酱，都成了一场仪式，提醒着人们：该帖膘了。

▲ 咸肉与酱肉

| 聚乐饭店

地址：西兴青年路2号

聚乐饭店

「就是这筍（笋）这蕻（雪里蕻）这蚕豆，这鱼这螺这豆腐，但还是吃了两天，你说，它得有多好吃？」

去年三月，陈晓卿来到聚乐饭店，连点了三盘油焖笋才满足。

老客来了，直接走进后厨点菜。钱塘江打捞上来的江鲜、嫩得掐得出水的时令菜，选择不多，都是老板娘去菜市场淘回来新鲜的。

▲ 聚乐的时令菜，春天的螺蛳、冬天的甲鱼……

这阵子的春笋炒冬腌菜、春笋炒韭菜，是老客们必点的下饭小菜。

春笋长得快，根部口感就韧，老板娘只要最嫩最精华的部分，有渣的完全不要。吃完一整盘，你也不会因为笋渣感到不快。

用老板的话说就是，「我这里没什么特色招牌，都是时令野味。」

▲ 春天的炒二冬和清蒸鲫鱼

| 小本鸡

地址：滨江长河高级中学

小本鸡

美食家闻佳把萧山比作上海的浦东，跑一趟20公里，还要穿过破败的废墟，路途实在不美。

但小本鸡却实实在在地让她觉得幸苦跑一趟也值得：老板实在太会买菜了。

八宝油条，油条油性大，配上春播春采的嫩绿豌豆简直绝了；咸菜春笋炒蘑菇，又是这道春天的经典菜，随便炒炒都完美；小青菜炒猪血，初春的「上海青」嫩的很，毫无苦涩味，是杭州人餐桌上常见的角色……

▲ 咸菜春笋炒蘑菇、八宝油条、小青菜炒猪血

| 德明饭店

地址：虎玉路八卦新村3幢西侧

德明饭店

德明饭店，藏在玉皇山南最老牌的杭帮菜店。

进了门，摆在最显眼位置的是白鲈、蛏子等水产，后面则码着一排排的时令蔬菜。这里没有菜单，点菜阿姨会给你点建议，其他全凭个人发挥。

食材由老板朱德明每天亲自采购：牛肚一定要现劏取出的；鸭胗坚决不用死鸭的；普通的一道油爆虾，每只都选一寸以上的；白鲈，长江的、海里的不要，只要钱塘江里的。

▲ 油爆虾

好的饭店能把最不起眼的小菜做好。

春夏之交，宜吃蚕豆。和点菜阿姨说一声蚕豆，她会端上一道笋干蚕豆烧咸肉。

蚕豆清香、笋干鲜美、咸肉丰腴，简单的组合平实而妥帖。在天气渐热的季节里，吃上一碗也不会觉得占肚子。

▲ 笋干蚕豆烧咸肉

| 娟娟饭馆

地址：滨江区君尚金座1楼

娟娟饭馆

娟娟饭馆，杭州夜宵界的传奇小店。

当年凭借一份紫苏螺蛳，登上了无数媒体头版头条，直接揽获「杭城螺蛳王」的身份。据说，外婆家创始人吴国平都常来打牙祭。

俗话说「明前螺蛳赛过鹅」。初春的螺蛳，饿了一冬刚从泥土里钻出来，到清明时节才会变得身肥体壮。

娟娟饭馆用的是紫苏做法，汤底偏辣，蘸着汤嗦螺蛳粒粒饱满入味，还带着紫苏香。在春天的夜晚，一盘往往不够。

▲ 紫苏螺蛳

| 高桥老虎饭店

地址：浙江省杭州市萧山区高桥住宅区99栋

高桥老虎饭店

这家藏在社区里的路边店，从父亲传承到儿子已经整整34年。

名人名家老板沈红卫曾撰文专门推荐这家：「店里的招牌酱油虾，有带子虾的时节，就用带子虾，没有，就选最大、最好的河虾；抱腌鳜鱼，鱼大腌起来才好吃，肉质片片状，鱼香味浓，有野生黄鱼的感觉……」

时令的小菜也鲜嫩可口。每日从菜市场里采购回来，一溜儿食材，都统统地摆在大冷柜里搭配、码盘。

▲ 老虎饭店的冷柜

对于时令，老板小老虎也有着自己的理解。

钱塘江江鲜固然是好，但这两年实在紧俏，一碗鱼上百块就超出街坊们的预算了，改用长江白鲈；前几周毛笋太贵，也不卖，毕竟笋衣一剥，一盘笋成本就要几十块，不如等到旺季再卖……

所以在老虎饭店吃到的时令菜，一定都是到了季节，最便宜又正好的选择。

▲ 春笋炒韭菜

有不少食客一到春天就要往杭州跑，为了那明前龙井，为了那春笋之鲜。

其实整个江浙沪，都是感官敏锐、顺时而动的能力者，颇懂什么季节该吃什么菜的道理。

要想鉴定一家餐馆好坏，最简单的标准就是看他四季菜品是否有所不同，如果毫无变化，那么厨师也不过是按部就班的炒菜机器罢了。

 撰文/  小楼