《重庆小面全典》 | 第一部分 重庆小面的特点 因人、因物、因地而宜的重庆小面

重庆小面在经过了岁月磨砺和社会变迁的洗礼之后，其地方风味厚重，麻辣咸鲜醇正，鲜香浓郁突出，臊子特色鲜明，逐步形成了因人、因物、因地而宜的特点。

一碗小面上桌，热气扑面而来，花椒和葱花香气盈鼻。下筷将面条拌匀，油辣子的燥烈、芝麻酱的醇厚、熟猪油的润泽合而为一，面条还未入口，客人已经食指大动，胃口大开。挑起裹上红油的面条尝上一口，碗底酱油的醇香、面条劲道的碱香，以及花生碎爽口的酥香裹挟而来，麻与辣，咸与鲜共同作用，最后用一碗面汤熨出满腹暖意，心头宽展，令人连呼“巴适”。

在重庆小面的众多品种中，最有影响力，“点击率”最高，最能代表重庆小面的非麻辣小面莫属。

重庆麻辣小面，有“八香、四辣、三鲜、二咸、一麻”，有食客赞曰：“八香过海聚芬芳，四辣临门皆欢喜，三鲜及第榜有名，二咸相会定终身，一麻绝尘天下奇。”

在“八香、四辣、三鲜、二咸、一麻”特色的基础之上，风味迥异的小面臊子使重庆小面的特色更加凸显。

在这些小面臊子中，有咸鲜味型的红烧肉、榨菜肉丝、番茄肉丸、水滑肝片、鸡蛋咸菜、红烧肚条、兼善三鲜、炖鸡等；有家常味型的回锅肉、红烧牛肉、泡椒鸡杂、泡椒腰花、粉蒸格格等；有麻辣味型的辣子鸡、姜鸭、麻辣牛肚等；有酱香味型的杂酱、尖椒肉臊等；有煳辣味型的煳辣血旺、炝锅鳝鱼等；有五香味型的卤肉、卤猪耳、辣卤蹄花等。

八香：花椒面、小葱、煳辣壳、芝麻酱、熟猪油、酱油、碱面、花生碎。

四辣：红油辣子、大蒜、老姜、小葱。

三鲜：筒骨汤、酱油、味精（鸡精）。

二咸：酱油、榨菜（芽菜、咸菜）。

一麻：花椒面（花椒油）。

吃重庆小面，讲究因人、因物、因地而宜。

因人而宜，体现在客人入店和小面师傅相互间打的“响片”（招呼）中，客人要宽面还是细面，要清汤或是红汤、带汤或“干溜”，要什么臊子、加不加蛋……几句话说个分明，按需定制。

因物而宜，首先体现在时蔬（又叫青）的使用上。如春天的“青”选择豌豆苗、莴笋尖、软浆叶（木耳菜）等；夏天的“青”选择蕹菜（空心菜）、水白菜等；秋季的“青”选择油麦菜、小白菜等；冬季的“青”选择菠菜、莴笋尖等。除此之外，小面店不同，煮面的师傅不同，所使用的配料也不同，如将花生碎改为油酥豌豆或油酥黄豆，将葱花改用韭菜末，或使用葱花、韭菜末各一半，又或将榨菜粒改为芽菜粒或咸菜粒。

其次，因物而宜还表现在对原料品质的控制上。比如，辣椒要选色棕红、皮层厚、干燥、辣度符合要求的；花椒要选用开口、无籽、麻味醇正、香气浓郁的。制作臊子时，选择泡椒、泡姜要选取入坛泡制一年以上、味道醇厚的使用；红烧牛肉一定要选牛腹肋或牛腱子肉制作；杂酱一定要选猪前夹眉毛肉制作；肥肠一定要选当天宰杀猪的新鲜大肠制作；豌豆一定要选颗粒均匀、无虫蛀、色浅黄的豌豆制作，等等。正是注重了对原材料的把关，才使重庆小面数十年来魅力依旧。

此外，因物而宜还体现在油脂的使用上。重庆小面为增加成品的香润口感，常用熟猪油作为底油。熟猪油熬好冷却后会凝固发硬，师傅煮面打佐料时，会舀上一小坨猪油扣在碗边。这种做法在二十世纪四五十年代最为常见，有些食客甚至非得看到这坨猪油才安心，认为这表示该店的食材货真价实。随着生活水平的提高，人们的饮食习惯也有所改变，不再喜油腻。这一勺白生生的猪油，在夏季天热时尚且容易融化，但在其他三个季节，特别是冬季，面汤和面条的温度不能将猪油完全焐化。食客见到未融化的猪油，会觉得发腻，而且未融化的猪油香气也不足，达不到最佳的味觉效果。于是，有的小面店家就在每天开店前，将猪油熬化，然后加入用姜片、葱节炼制过的菜籽油，制成混合油，用作小面底油。这种油，在动物油脂的香气之外还增加了植物油脂的香气，并且不再凝固，可谓一举两得。

重庆小面的因地而宜主要体现在重庆各地区不同的面条口味上。民谚有云：“十里不同风，百里不同俗。”虽然同属重庆辖区，但各地也有其自己的饮食习惯和饮食特色，这也表现在面条的口味上，如荣昌的铺盖面，奉节、涪陵的挞挞面，城口的格格面和腊炕面，垫江、梁平的月母子面，石柱的蚕豆面，丰都的烧椒面等。

其次，因地而宜还体现在各地不同的小面臊子上，如万州地区的杂酱臊子，除了甜酱，还加入了豆瓣酱；江津地区的杂酱臊子除了肉末以外，还加入了当地的老咸菜末和豆腐干末等。

此外，重庆各地区小面调料的细微变化也体现着因地而宜，如开州、万州地区的小面调料中，加入了山胡椒油等当地特产，使其与周边区县的小面口味相区别，更加具有特色。

碗中山川，一面如画。世人评价重庆小面，说它名字里有“小”，却能量很大，“小”中有乾坤，“小”中有魅力。正是重庆小面具有的这些特点，使它能从故乡走向四方，闻名华夏。