快要“吃不起”的麻辣烫，到底在升级什么？

作者 |餐饮老板内参 内参君

1300亿市场规模

资本搅动，麻辣烫变“高大上”了吗？

据内参-餐里眼综合数据显示，2016年至2022年，中国麻辣烫规模已从人民币968亿元增长至超过1,200亿元，连锁率更是达20%，2022年全国麻辣烫市场规模约为1300亿元。

对于如此庞大的市场规模，资本不会错过。

据内参-餐里眼综合天眼查数据显示，小蛮椒麻辣烫于2018至2019年接受番茄资本、绝味食品和饿了么联合发起的绝了基金的投资先后完成两轮融资，2021年小蛮椒获得启赋资本投资完成千万元级A轮融资；川派麻辣烫品牌“辣盘盘麻辣烫”于2022年完成了由司晨创投独家投资的千万元级的A轮融资。

2021年，老街称盘和墨比优创达成战略合作，半年门店狂飙600家，年度客流量超过2000万。

今年年初，新锐麻辣烫品牌——虎拌宣告获得了国内先锋的影响力投资机构-国宏元宇时代资本百万级的天使轮投资。主打品类创新的“浇头麻辣烫”的虎拌正式走向资本舞台，开始进入新的发展快车道。

资本和品牌是一场双向奔赴。我们也有理由相信，资本入局，会给千亿麻辣烫赛道带来更多的“升级可能性”。

麻辣烫N+时代，究竟升级了什么？

资本入局，确实让麻辣烫实现了一波“升级”。如今，旧派、新派、潮派等各式各样麻辣烫涌现，从食材、口味到服务体验、场景、概念不断重塑品类差异。

麻辣烫+创新场景：围炉

围炉煮串，主打的就是开放式社交场景，结合关东煮和串串特色差异化了麻辣烫的吃法场景。

一些围炉麻辣烫开进了商场，比如金烫烫。占地面积不大，只需要一排8个长方形煮锅的位置，一个锅面对面可以做4个人，由于食材已经煮好，因此翻座率很高。

类似的还有“益阳麻辣烫”，原是湖南益阳本土麻辣烫的吃法，店内超级大的桌上有两口以上的大锅，有三种不同辣度，圆形的火锅七八等分，众人围着热呼呼的锅气边聊边吃。

根据内参-餐里眼研究院综合数据显示，张十三益阳麻辣烫在开了85家连锁店，但目前还没走出湖南。

麻辣烫+模式升级：称盘麻辣烫

近年来，川渝口味的麻辣烫“盘”活了市场。改变了东北麻辣烫用盆选、用碗盛固定的麻辣烫售卖模式，盘盘麻辣烫升级为小盘小份，大盘干拌的川式口味，在麻辣烫赛道挂起一阵风。

前有掀起称盘风潮、门店已突破1000家的“老街称盘麻辣烫”；后有2022年3月完成了与司晨创投千万级别的A轮融资签约“辣盘盘麻辣烫”。

火锅盘菜的方式做麻辣烫，整合了冒菜、火锅和麻辣烫的菜品，加入了川式火锅食材比如贡菜、酥肉，称盘，升级了麻辣烫的品类价值——花不贵的钱也可以吃出“一个人的火锅”的满足感。

麻辣烫+口味：“浇头、油泼”

“麻辣烫+浇头+”和“油泼”是麻辣烫在口味上的升级。汤底口味区别于传统麻辣烫单一化，金汤酸菜小酥肉、麻辣牛杂等“快餐式”浇头，囊括了川、湘、粤、鲁菜等全国菜系，满足了口味多元化的消费需求。顾客可以选择菜品蘸着特色浇头吃或者倒入浇头倒入。

油泼麻辣烫是把重庆味型与油泼工艺结合对麻辣烫口味的一种升级。

去年9月，杨国福麻辣烫结合当下流行的泰风，推出泰式特色汤底的麻辣烫新品牌“吗啦吗啦”，一份套餐卖到了35元+，实现了价格和品质的双突围。

品类升级撞上“价格天花板”

麻辣烫的未来如何突围？

麻辣烫，尤其是引入贵价食材升级后的麻辣烫，完美诠释了“昨天的我你爱答不理，今天的我你高攀不起”。

在这其中，除了上热搜的某些扰乱市场秩序的“不合理定价”外，麻辣烫整个品类的价格也普遍迎来升级，10元+就可以吃饱的麻辣烫一去不复返。

但不少消费者，对于麻辣烫品类的“认知和消费预期”，仍然没有变。麻辣烫的“高性价比”的标签，依旧存在于大部分顾客心中。

盘点市面上发展较快的麻辣烫品牌，大都都是在提升体验和品质的同时，依旧保持良好的性价比，让顾客吃出“价值感”。

比如在消费场景、售卖模式、口味形式等方面进行丰富。毕竟，麻辣烫与火锅、串串、冒菜等同属于一个大的类别，形式上可以相互借鉴创新，组合出不同的新CP，也会给市场带来惊喜。这两年爆火的秤盘麻辣烫就是如此，引领了全国各地的联动升级。

2023年已过半，消费分级是眼见的事实，一方面，大家对饮食的追求在变高、评判标准在变多，但另一方面，顾客捂紧了钱包，今年的购买力普遍在下降，也有观点认为：翻台率高了，但人均消费低了。

这种环境下，麻辣烫要面临的升级挑战会更加严峻，通过供应链的赋能，保持价格优势，把价值感做上去，把品质感保持住，找到客单价和消费能力的平衡点，才是麻辣烫升级的真实出路。

千亿市场，正等待麻辣烫品类讲出新故事。