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西安的凉皮现在已经走出陕西，在全国各地，甚至全世界都有的卖，而且非常的受欢迎。来西安不难发现，在西安的大街小巷，到处都有卖凉皮的店，三步一小店，五步一大店，各个店生意都很好。尤其是夏天，更是座无虚席。
经常会有学员问我，你们这么多凉皮，都有什么区别啊？他们哪个最好卖？ 凉皮的种类这么多，凉皮，米皮，擀面皮，黑米皮，热米皮等等，外地人确实选择困难，不知道是什么了。快来学习他们之间的不同和差别。
凉皮的分类
陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成几大流派。
1、西安凉皮
这个是最受欢迎，吃的人数最多，也是普及最广泛的一种，基本上每个卖凉皮的店里都有，是用面粉先和面，洗面筋，然后沉淀的面水来制作的西安凉皮，薄筋光透亮，劲道爽滑，搭配上秘制的辣椒油，是特别好吃，香而不辣，吃完还想再来一份
2.秦镇米皮
秦镇是户县的一个镇，距离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米皮顾名思义是用米来做的，秦镇当地的一种粳米，经过浸泡，打浆，然后烫浆，蒸米皮，秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入很多味等大料制作，辣椒油红亮，而且特别的香，调味的时候主要是辣椒油和调料水 。口感比较起来软糯一些也受很多人喜欢。
3、擀面皮
擀面皮最有名的当属宝鸡和岐山擀面皮。很多凉皮店也都会有擀面皮，擀面皮的制作工艺和其他凉皮不同，擀面皮是和面的面水加上发酵的引子，发酵后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，在西安也很流行。
4、汉中热米皮
汉中属陕南，盛产大米，用大米做面皮是汉中，城固等地的一种吃法。其他凉皮都是放凉以后食用，但是热米皮是吃新鲜，刚出锅的热的米皮。在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。汉中热米皮是以大米磨浆，现蒸的热的米皮，辣椒油极其有特色，颗粒很大，香而不辣，配上黄豆芽和红萝卜丝，风味独特，吃的人很多。尤其是秋冬季节，是非常受欢迎的
5、秘制凉皮
秘制凉皮是这几年新兴起的一种，特别受女性食客喜欢，秘制凉皮的区别是食材的不同，增加了西兰花和泰椒，从颜色上首先就很诱人，秘制的卤汁，口感也偏清甜一些，比起传统的凉皮吃起来更好吃，由于食材的西兰花比较贵，所以秘制凉皮的售价也比普通凉皮要高，味道也更加好吃。
6、回民麻酱酿皮
在西安的凉皮里面，还有一种小众的麻酱凉皮，为什么说小众呢，是因为这种麻酱凉皮，一般都是清真的回民的吃法。除了放盐，醋，味精、辣椒油外，主料是芝麻酱，喜欢的人非常喜欢吃麻酱的香浓，不喜欢这种口感的人又是完全不吃，所以是两种截然不同的对立。吃起来别有风味。
7、彩色凉皮
随着人们的需求增多，现在慢慢增加了一些彩色的凉皮，比如加入一些黑米，做成黑米皮，或者是绿色的菠菜榨汁，做绿色凉皮，加上胡萝卜汁就成了桔色凉皮等等，不过这种吃的人就相对少了，毕竟大家吃常规的凉皮还是更多一些。有的地方的人还会有疑问会不会是加了色素呢，所以从大众化的角度来考虑，还是普通的凉皮更加好卖，受欢迎。
不同的口味都有各自的市场和受众，所以不管是哪种凉皮，都要把味道和口味作为第一位的，只有好吃的凉皮，才能让大家持续的光顾，变成你的忠实客户。
陕西的凉皮历史悠久，所以不管是在哪里，都有很广的受众群体，只有货真价实，口味正宗，才能有好的生意和口碑！也只有明白了他们的差别和差异，才能明白市场的需求和定向。
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