清明节是中国的四大传统节日之一，亦是传统缅怀先人的日子。全国各地各有民俗特色，在广州，金猪是极具特色的清明节令食品，寓意红皮赤壮、好运连连。清明将至，以金猪为代表的清明节令食品迎来“旺销”。近日，记者采访市场观察到，便利、创新、多元成为今年清明节令食品的主要特色。
更热门：销量打仗有望超2019年
“今年清明金猪的销量有望超2019年，2019年清明期间我们的金猪销量大约1800只。今年3月中旬，金猪的预订量已达400多只，此时尚未达到预定高峰期，已有不错的表现。”广州酒家集团餐饮管理有限公司有关负责人李小姐说。大同酒家相关负责人冼先生介绍，今年金猪的需求量明显增大，虽然距离清明还有一周时间，但预订已经如火如荼进行中。
连日来，记者走访多家酒店与餐厅获悉，作为清明节最主要的节令食品，金猪今年的市场销量大涨，远超过去3年，直逼2019年销量。记者留意到，从3月中旬开始，本地餐饮相继推出金猪预售优惠，以刺激节令食品消费，抢占节令食品市场。以广州酒家为例，在4月5日前预订，金猪价格立减300元；中国大酒店的金猪当前优惠幅度高达600元/只，其成品猪重量约7斤。据悉，今年的金猪优惠措施多数甚至延续到4月下旬。尽管烧鹅、烧肉亦是清明节令食品，但销量远不比金猪。据市场销售情况反馈，金猪销量占据清明节令食品8成比例。
更便利：外卖助力，节令食品方便到家
便利性是今年清明节令食品的消费新特点之一。“金猪也可以送货上门，方便很多。”市民吴莎说，往年他们都只能到门店提取金猪，金猪的体积较大，一来一回运送费了不少时间，今年预订时门店告知有外卖上门服务，十分方便。不少商家表示，今年的清明节令食品尤其金猪是首次“上网”，广州花园酒店有两款金猪，妙龄乳金猪大约2.5-3kg重，金猪是4-4.5kg重，皆提供外送服务。
在采访中，有市民对金猪的外卖包装表示担忧，毕竟相比普通的外卖，金猪的重量、体积都更大，外送如何保证金猪品相呢？记者见到，有餐饮门店特别为金猪定制了专属“打包盒”，盒子内壳有特别设计与加固装置，以达到固定形态的目的。“我们也会选择专业的配送团队，保证配送的稳定性，防止金猪损坏。”广州花园酒店有关负责人薛小姐表示。值得留意的是，不同于普通外卖即时送，金猪外送需要提前预订，多数要提前72小时。
更创新：“有米猪”开拓节令食品圈
从制作工艺来说，金猪大体分为麻皮和光皮两种。记者观察到，当前市面上绝大多数店家采用麻皮金猪制作法。相比而言，麻皮金猪的制作更为讲究，过程也尤繁琐，但优点在于更能持久保持松脆口感。
经过市场检验，当天烧制的金猪，其外皮至少能保持5-6小时的松脆度。那么，如何能做到呢？广州花园酒店厨师称，从最开始金猪挑选环节便要讲究，金猪的原材料产地、重量及外在的形态都有考究。烧制烤炉点火预热，厨师在烤制的过程中手持金猪不断地调整炙烤的位置、角度、刷放酱料，并且紧盯乳猪的色泽和表皮。整个烤制时间约1-2个小时左右，最终要达到“色同琥珀、又类真金”的效果：表皮颜色金黄如琥珀，不会暗哑或焦黑；肉，肥瘦分明，带有果香；好的烤猪，是脆的，也是酥的，酥脆效果极佳，入口就化。相较而言，手工烧制的金猪，要比机器烧制的美味度更高。
记者观察到，今年清明，金猪也“破圈”，“有米猪”首次加入节令食品阵营。所谓“有米猪”，即将安虾、腊味、糯米等多种食材制成的糯米饭，酿入重5-6斤的猪腹中，以古法烤制，称之为“有米猪”。“有米”在粤语中意为“富有”，意头好。广州酒家集团餐饮管理有限公司有关负责人李小姐说，希望在节令食品上做一些新尝试，“有米猪”从口感上来看，与金猪差不 多，走的是“皮薄香脆”的路线，但材料丰富度远胜金猪。“第一次试水，也希望借此试探消费反映，探索清明节令食品的多元化发展。目前已有部分市民预订‘有米猪’。”相比金猪而言，“有米猪”的规格要小得多，加入糯米等食材后，成品约3～4斤重，更得小家庭青睐。
更丰盛：节令踏青宴走俏
清明时节，金猪是节令食品中的最大“主角”，以其为核心，今年广州不少酒店与餐饮品牌特别设计了时令踏青宴，集结了烧肉、河虾、荞菜、春笋、韭菜、艾饼等节令食品。
中国大酒店餐饮部经理宁玉光说，消费者对生活品质的要求越来越高，餐饮设计也越来越有挑战性。相比起仅仅换个名字的宴席，真正采用民俗节令食品以及当季时令食材设计而成的踏青宴显然更受大众欢迎。“我们挖掘了许多极具春天气息的食材，挖掘食材的特性，丰富它的表现方式。”比如春笋，可以用最嫩的笋尖部位，呈现两种风味。一是黑豚肉笋尖红油水饺，三只大虾加上肉末、笋尖做馅料，表皮薄如纱，用四川麻辣口水鸡的汁酱改良升华，辣中带甜，甜中带咸，咸中带出所有的鲜爽嫩滑，特别能刺激味蕾；一是用油焖的做法煨至入味，再搭配金黄的海虾籽提鲜。而当季的韭菜，融入咸鲜的金蚝，用春卷的香脆口感加持，便是不可多得的开胃小菜。
文/广州日报·新花城记者 曾繁莹
图片由受访者提供
广州日报·新花城编辑：陈白帆