“你是不是故意找茬？”

“不是找茬，是为顾客负责！不达标的材料，就是不能采购！”

前段时间，在谷雨春红烧黄河大鲤鱼原盛国际店门口，发生了上述一幕，该餐厅的厨师长郝家良，差点没和供应商打起来。原因是他认为这批芥兰苗尺寸有点大，不符合餐厅的标准。

供应商十分委屈：“芥兰苗大一点有什么关系？够新鲜不就行了？”

郝家良的眉头紧到了一处，能看出十分纠结，可还是拒绝了供应商：“无论是大一点还是小一点，都会影响菜品的口感。宁愿今天不卖这道菜，也不能用不符合标准的芥兰苗。”供应商只能把芥兰苗拉回去。

这样的事不是个例，在郝家良担当谷雨春厨师长的这几年里，一直都坚持这样的验货标准，因此也和供应商发生过几次口角。郝家良说：“我自己受点委屈没什么，只要能让顾客吃到高品质的菜，不给谷雨春品牌丢人就行。”

担当先锋大将 一手打造6家厨师团队

聊起生活时，郝家良明显有些羞涩，不愿表露太多，但一谈起工作，便侃侃而谈。

提及对工作的感悟时，郝家良就像熟读《三国》的老手一样，把自己定位为谷雨春的“先锋大将”。先锋大将者，乃打头阵者，敢于冲锋陷阵。那么，郝家良为何如此自喻？

原来，最近这几年，谷雨春的发展比较快，如果从西亚斯店算起，短短3年时间，就开了6家新店。

开新店，就需要有人去把企业原有的标准化、管理制度、企业文化复制过去。尤其是后厨，是一家餐厅的灵魂部门，更需要有能力的管理层前去招募人才、稳定菜品。

郝家良干的就是这活儿。这6家店刚开业时，前三个月都是他担任厨师长。因此，郝家良拍着胸脯自豪地说：“对于谷雨春的企业文化、菜品标准，很少有人比我更清楚的了！”

其实，真正让郝家良自豪的是谷雨春对于顾客的重视、对于菜品的“较真儿”程度，“我们是一家真正把顾客放在心里的餐厅，这是我自豪的资本。”

正是本着这份儿自豪感，郝家良才敢和供应商正面硬刚，这才发生了开头的那一幕。

不仅如此，郝家良把这份儿对于菜品的较真程度，传授给了6家分店的后厨人员。时至如今，在供应商的眼里，不仅郝家良对食材非常挑剔，其它分店的厨师也是如此。

那么，郝家良是如何打造这6家厨师团队的呢？

手把手培训 培养厨师都把菜品当生命的职业态度

和郝家良熟悉的同事，都知道他身上有两个标签：一是严格，二是柔情。这两个看似不兼容的性格，恰恰都在郝家良的身上体现了淋漓尽致。

每当开一家新店时，后厨的厨师都是四面八方新招，如何统一这些人的技艺和标准化流程，就成了后厨管理者的重中之重。郝家良采取了两种方式：培训模式。郝家良把谷雨春对于菜品的要求、标准以及做菜的理念，传授给所有的厨师们，要求厨师严格执行。这是郝家良严的一面，正因为如此，他带过的厨师，对于菜品从来都是精益求精。

二，手把手教。“手把手教确实很累，但是我把做菜当生命，我希望我带过的厨师也能有这种精神，手把手教更能感染到他们。”

每当新厨师到岗之后，郝家良都会带半个月。无论是凉菜、热菜、砧板、主食，每个岗位他都无一遗漏。

手把手教的好处是显而易见的，厨师有什么不懂得都可以随时问郝家良，容易掌握菜品的精髓，成长速度非常快。

新鲜是食材的底线 不能有一丝一毫马虎

对于食材的选择上，郝家良说，他希望把新鲜两个字，刻在所有厨师的脑子里，在验货的时候，不能有一丝一毫马虎。

在青菜的选择上，谷雨春有两项硬性标准：一，青菜只备当天的，隔夜的青菜一概不要；二，必须是净菜，也就是那些直接拿来洗洗就可以炒菜的食材。例如大白菜，只要靠近菜心那几层，外面的几层几乎不要。

有一次，鲤鱼基地送来了一车黄河大鲤鱼。郝家良当着所有厨师的面，拿着直尺和台秤，一条条的验鱼。

谷雨春在大鲤鱼的选择上，有着明确要求：外观金鳞赤尾、四孔四须，长40厘米，宽12厘米，重2.8—3斤之间。

当时，十几位后厨人员都在。有位同事说：“郝大厨对于食材的态度，真是我们学习的榜样！”郝家良认为，他要让所有的同事都明白，在大鲤鱼和其它食材的选择上，都要一丝不苟。

管理上讲究人情味儿 掏钱请厨师团队吃饭

和郝家良熟悉的人都知道，这是一个不拘小节，重义气的人。每到月末，郝家良就会自讨腰包，请厨师团队吃饭，基本上每次都会花一千多块。

说到这里，郝家良的目光柔和了许多，脸上不再是紧绷的状态，他喝了口水，揉了揉眼睛，笑着说：“别看我们这群厨师都是粗人，但是在饭桌上一个个活泼得很嘞！”

有一次，郝家良请大家吃饭，有一位刚来不久的厨师，年纪不大，大概有21岁，对工作没有信心，郝家良安慰他：“我也是从你这个年龄走过来的，别担心，咱们谷雨春舞台很大，只要你踏实干，肯定会有你一片天地。”

此后一个月的时间里，郝家良把他带在身边，手把手教他做菜，也经常带他出去学习。

花了钱、付出了时间，但郝家良不心疼，他认为只有心和他们拉近了，团队才会一条心，最终达到真心为顾客考虑的境界。

前段时间，有顾客开玩笑地说：“你当了6家餐厅的厨师长，现在谷雨春在聚餐领域又这么火，你算是一手打造了郑州人聚餐的‘御膳房’啊！”

面对顾客的夸赞，郝家良没有了工作时的威风凛凛，有点不好意思，一直道谢：“您过奖了、过奖了，您吃得开心就好。”

如今，郝家良到了不惑之年，没有一点疲惫之色，干劲十足。在接下来的时间里，他已经想好了自己的目标：继续做好菜，为公司培养更多恪守企业文化、菜品标准的厨师，给郑州人提供最佳的聚餐服务。