老兰州年味记忆：“八大碗”盛满亲情

原标题：春节仪式感 兰州“八大碗”

传统兰州“八大碗”菜品 新华网 刘欣瑜 摄

新华网兰州1月19日电（郑琬 刘欣瑜）中国人描述春节有个很贴切的词语：年味儿。一进入腊月，中国人最隆重的节日“年”就拉开了序幕。

蒸馒头、炸丸子、炖肘子、做扣肉……年味儿飘香。最让人期待的，自然是那顿阖家团圆的年夜饭。

在甘肃兰州，传统美食“八大碗”上齐，也就开始过年了。

兰州“八大碗”烹制资料图（受访者供图）

老兰州人对“八大碗”的记忆都来自宴席。过去，谁家里有个婚丧嫁娶，由于桌椅、碗筷等数量不够，便是“随来随吃，吃完即走”，这被称为“流水席”。

兰州“流水席”资料图（受访者供图）

当然，“八大碗”不仅是兰州“流水席”的固定菜品，还是逢年过节家家户户招待来往宾客不可或缺的美食。

所谓“八大碗”，就是八种装在大碗里的菜。讲究料厚物重、味纯汤清、有荤有素，以牛肉、羊肉、鸡肉为主料，搭配百合、白菜、豆腐等辅料，通过炖、煮、烩、炸、烧、蒸等烹饪程序精制而成。大汁大芡，大碗盛放，对厨师的刀功、火候、调料搭配都有很高的要求，制作一桌“八大碗”往往需要多位厨师合作数小时才能完成。

兰州“八大碗”已成当地新春美食新地标 新华网 童张伟 摄

在甘肃省兰州市榆中县，有一家经营“八大碗”的店。虽然快过年了，但店里还没有放假，每天，店员们从打扫卫生、择菜、洗菜、准备物料，开始新一天的忙碌。

钱耀江给已经备好的主料铺保鲜膜 新华网 刘欣瑜 摄

钱耀江是陇鑫餐饮的运营总监，也是这家“八大碗”店的厨师长。小时候他跟着大人们吃“流水席”经常吃到“八大碗”。

“那时候就觉得‘八大碗’特别好吃，每一次‘吃席’都抢着要去。”钱耀江说，在物质匮乏的年代，“吃席”就是改善生活的好机会，而如今，“八大碗”渐渐变成一个象征、一个符号、一个祝福。

人们吃的不是“八大碗”，而是一种怀念。

钱耀江把做好的“清炖羯羊肉”倒入大碗中 新华网 刘欣瑜 摄

其实，“八大碗”对于很多地方的人来说并不陌生。各地的“八大碗”因地产食材不一，因而菜品也不同。兰州传统“八大碗”就地取材，以牛羊肉为主，包括清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清炖土鸡、炸焖香带鱼、红烧丸子、大碗老豆腐、丰收田园、什锦八宝饭。

钱耀江把做好的“清炖羯羊肉”倒入大碗中 新华网 童张伟 摄

钱耀江从事餐饮26年，光做“八大碗”就做了16年。他说，兰州“八大碗”头牌菜“清炖羯羊肉”以榆中北山放养的羊肉为主料，先经文火慢炖，再由火笼蒸两个多小时，汤清肉香，食之厚而不腻，味道鲜美。

钱耀江在准备食材 新华网 童张伟 摄

钱耀江为兰州“八大碗”之一“丰收田园”准备食材 新华网 童张伟 摄

图为兰州“八大碗”之一“丰收田园” 新华网 刘欣瑜 摄

图为兰州“八大碗”之一“清炖土鸡” 新华网 刘欣瑜 摄

图为兰州“八大碗”之一“什锦八宝饭” 新华网 童张伟 摄

顾客品尝兰州“八大碗”之一“大碗老豆腐” 新华网 童张伟 摄

顾客在店内品尝兰州“八大碗” 新华网 刘欣瑜 摄

春节是全家团圆的日子，也是中国人的“美食节”。亲朋聚餐，吃的不仅是单纯的一桌饭菜，更是一种氛围，一种团聚的心情。“八大碗”也就承载着人们对亲情的珍惜，对来年的期盼。